浓妆淡抹总相宜的陕西“凉粉”
浓妆淡抹总相宜的陕西“凉粉”
吃之絮语：对于“粗鄙”的食材，从果腹的需求出发，不断切磋琢磨，成就了美妙滋味，这是生存的智慧，更是生活的艺术。千百年来，食物的创制总是与自然生态吻合，与社会发展同行。
“凉粉”是陕西小吃中很有特色，吃法花样较多的品种之一。
陕西“凉粉”一般用红薯淀粉、土豆淀粉等作原料，也有用绿豆、荞麦等作原料的，更有一些山区地方，就地取材，用橡子粉、“神仙粉”等制作的。
凉粉的做法比较简单，只需经过一些特定的程序，把上述原料加工成半透明或不透明的胶体，趁热盛入盆、盘等容器中，待冷却后取出，食用时用专用器物或刀把凉粉拉成丝、切成条、削成片后，再加佐料食用。
陕西凉粉的吃法很丰富，冷热皆宜。
所谓冷吃法就是凉拌，佐料一般精盐酸醋之外，另有蒜汁、芥茉、姜末、籽麻盐等，灵魂是秘制或特制的油泼辣子。市肆之中出售，店家会现场切好、刮好或削好凉粉盛入碗中，再拿捏好分量配比，手脚麻利地为你加入各色调料，只是末了肯定要问一句“辣子多少”？一阵眼花缭乱的操作过后，一碗卖相鲜艳、滋味酸辣窜香的凉粉就可以开吃了。
当然，这是一般的凉粉，而近年来兴起的、被戏谑地称之为黑暗料理的 “卤汁凉粉”就更有特色。所谓“卤汁凉粉”，也可以看作是陕西“泡馍”的一种。卤汁凉粉的“卤”是将水烧开，打进提前和稀的淀粉糊，使之形成挂芡状，微开后将打散的鸡蛋液均匀撒入，再加少许盐调味即成。熬出热热的卤汁，再将凉粉切成条状，待食客上门，先将烧饼掰碎在大碗中，盖上凉粉，浇以卤汁，再调入芝麻酱、蒜水、醋、香油以及油泼辣子等，再将一个变蛋（松花蛋）一分为二放在上面，一碗热闹非凡的凉粉就调制停当。您吃时切不可乱搅，要逐次蚕食，有经验的店家师傅把调料布得极匀，保证你在不搅拌的前提下既能吃出不同的调料味，也能吃出调料的综合味道，断不会无滋无味。如果稀里糊涂乱搅，破了卖相不说，还容易把凉粉搅成糊涂，这是经验。此物酸辣咸香纠结一处，滋味奇妙。若食欲不振，食之大有奇效。另因卤汁热乎，又中和了凉粉的温度，使您不会因贪凉而引起肠胃不适。
“热吃”就是炒凉粉。“炒碎一点，多焖一会，多放蒜苗，辣子多来！”在西安的街头巷尾，尤其在回民饮食街，常听到这样的声音。只见在路旁摆口大平底铁锅，有许多凉粉摊铺在锅中，摊主用大铲子预先翻炒一番，给凉粉预热上色。但有食客上门，摊主便会为你现炒---用铲子拨拉一定分量的凉粉到锅底空闲处，加入红的辣椒绿的蒜苗，将提前调制好的调料汁水“呲啦”一声浇在凉粉上，然后迅速用大碗扣住焖几分钟。不一会，调料汁的味道充分渗入进凉粉当中，浓郁的香味飘出来，嗬！你接过来，馋得你心急火燎的咬一口，又香又辣又滋润，味道美极了！
陕西还有几种比较地域化的凉粉，如在商州、洛南等地，有一道“橡子凉粉”很受人们的青睐。当地盛产橡树，人们把成熟的橡子打回来，去外壳，晾晒干，然后打成淀粉，再用淀粉做凉粉。橡子凉粉制作工艺较复杂，尤其是对水的要求十分严格，当地多用山里流出的无污染的泉水，好水决定食物的大半味道，这样的凉粉吃起来爽滑、筋道，十分可口，也绿色、养生。
同样是商洛山中，还有一种凉粉叫“神仙粉”。传说在很久很久以前，连遭三年大旱，饿殍遍野，十室九空，在死亡线上挣扎的灾民，成群结伙地向山外逃荒。途中遇一位神采奕奕的老奶奶，用拐杖挡住他们的去路，和善地说：“你们不必逃荒，山阳鹃岭南北，山上有一种树，叶子叫‘神仙叶’，能做凉粉，糊口度日不成问题” 。老奶奶又教大伙如何辩认叶子，如何制作凉粉，说罢驾一朵祥云腾空而去。众多灾民方知是神仙点化，便跪地叩头“多谢神仙救命”！灾民们返回家园后，按照神仙指点的辩认方法，采回了叶子，又依照神仙教给的制作步骤，做出了凉粉。其实，这神奇的神仙叶是分布在广袤山林里的一种灌木，学名叫二翅六道木。“神仙凉粉”做法是将采回的新鲜叶子淘净，在盆中用开水烫匀，再掺凉水搅拌，使其不烫手为宜，接着双手双复揉搓，直使叶子和热水成为糊状，然后用布袋过滤盆中，待冷却后即成凉粉。现今在此地，虽已无饥馁，但这道小吃仍盛行。新鲜的树叶采摘了，用不完的晾干贮藏，干叶亦可制作，且风味不变。
还要浓墨重彩地推出陕北的“子长凉粉”，“子长县”原为安定县，因英雄谢子长改名，子长凉粉是传统风味小吃，历史悠久。子长凉粉以绿豆凉粉最受人青睐，采用优质绿豆，制成绿豆粉面，再加水兑矾至糊状，锅内搅至稠，熟后盛于器皿冷却。再浸入凉水，食用时切成条、块，拌以酸辣佐料。成品凉粉绿莹莹、颤悠悠，灿如美玉、细如凝脂，看似柔嫩，实则筋韧富于弹性，可切成细丝挂钩叫卖。
子长凉粉还为中国革命作出了很大贡献呢，当年中央红军到达陕北，最早就住在安定县的瓦窑堡，那时绿豆凉粉是当地最好的食品，应该给红军战士打过牙祭。有老革命回忆说，对绿豆凉粉“印象很深，兴趣很大”。子长的绿豆凉粉不仅好吃，也好看，本地人就用绿豆凉粉形容妇女长得漂亮。绿豆凉粉绿格莹莹，确实能给人以美感，用来形容美丽的女子，倒也有趣。
除过以上的凉粉，在陕西其它地方，无论关中还是陕北陕南，也几乎都有各具特色的凉粉，都会给您的味蕾以莫大滋润呢。
小小的凉粉，亦菜亦饭，点心正餐皆可。陕西凉粉品类繁多，做法独特，滋味鲜美，为您品尝陕西美食又多了一道福分呢。炎热苦夏，口中寡淡食欲不振，陕西凉粉遍地开花，还不赶快去吃一碗？酸爽开胃、肺腑滋润，让您瞬间精神倍增、幸福感爆棚。
来源：话吃画吃
